Patrizi

Patrizi ist in Norcia im umbrischen Apennin tätig, wo die Höhenlage und das trockene Mikroklima die natürliche Reifung des Schinkens bestimmen. Sein Produkt trägt die anerkannte geschützte geografische Angabe Prosciutto di Norcia IGP, dessen Produktionsgebiet auf fünf Gemeinden im Berggebiet beschränkt ist. Hier ersetzt das kalte und windige Klima künstliche Beschleunigung, wodurch die Keulen langsam Feuchtigkeit verlieren und das aromatische Profil entwickeln können, das die Denomination auszeichnet. Jedes Stück ist an seiner birnenförmigen Gestalt und einem Mindestgewicht von 8,5 Kilogramm zu erkennen, das Ergebnis einer Auswahl, die die Struktur bevorzugt. Bei der Nadelprobe erweist sich das Fleisch als kompakt, die Farbe als ausgewogen und zart: zwei Indikatoren, die die Spezifikation kodifiziert und die die Metzger der Region am Ende der langen Reifezeit überprüfen. In der täglichen Geste des Aufschneidens zeigt sich die enge Beziehung zwischen Wurstmacherkunst und Bergumgebung, ohne die dieser Schinken nicht existieren würde.

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