Patrizi

Patrizi opera a Norcia, sull'Appennino umbro, dove l'altitudine e il microclima asciutto governano la stagionatura naturale del prosciutto. Il suo prodotto porta l'Indicazione Geografica Protetta riconosciuta al Prosciutto di Norcia, la cui zona di produzione si limita a cinque comuni della fascia montana. È qui che il clima freddo e ventilato sostituisce la forzatura, permettendo alle cosce di perdere umidità con lentezza e di sviluppare il profilo aromatico che distingue la denominazione. Ogni pezzo si riconosce dalla sagoma a pera e dal peso minimo di 8,5 chilogrammi, esito di una selezione che privilegia la struttura. Alla prova dello spillo la carne risulta compatta, il colore misurato e delicato: due indicatori che il disciplinare codifica e che i norcini della zona verificano al termine della lunga sosta in stagionatura. Nel gesto quotidiano dell'affettatura si legge il rapporto stretto tra tecnica salumiera e ambiente montano, senza il quale questo prosciutto non esisterebbe.

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