Patrizi

Patrizi opère à Norcia, dans les Apennins ombriens, où l'altitude et le microclimat sec régissent l'affinage naturel du jambon. Son produit porte l'Indicazione Geografica Protetta reconnue pour le Prosciutto di Norcia, dont la zone de production se limite à cinq communes de la zone montagneuse. C'est ici que le climat froid et ventilé remplace la contrainte, permettant aux cuisses de perdre leur humidité lentement et de développer le profil aromatique qui distingue l'appellation. Chaque pièce se reconnaît à sa forme en poire et à son poids minimum de 8,5 kilogrammes, résultat d'une sélection qui privilégie la structure. À l'épreuve de l'aiguille, la chair est compacte, la couleur mesurée et délicate : deux indicateurs que le cahier des charges codifie et que les charcutiers de la région vérifient à la fin du long séjour en cave d'affinage. Le geste quotidien de la découpe révèle le lien étroit entre la technique charcutière et l'environnement montagnard, sans lequel ce jambon n'existerait pas.

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