PECORINI SIMONE

Desde Castel San Niccolò, en la provincia de Arezzo, Simone Pecorini gestiona la producción dentro de la zona del Agnello del Centro Italia IGP, una indicación protegida que se extiende por 1.403 municipios de la Italia central. Es uno de los sistemas de origen más vastos del país para la carne ovina, y su trabajo se inserta en él siguiendo al pie de la letra los disciplinari (reglamentos), donde la geografía de los Apeninos dicta los ritmos de la cría. El recorrido del animal está marcado por un paso preciso: de la alimentación láctea al pastoreo, una transición que orienta la calidad de la carne y determina su clasificación. Las canales se distinguen por tipología —ligera, pesada o castrada— según criterios fijos que hacen que cada ejemplar sea comparable con los demás. Sobre esta estructura, Pecorini basa su actividad, apoyándose en estándares productivos verificables y en una trazabilidad anclada al territorio. No es la narrativa lo que garantiza el producto, sino el disciplinare: origen, alimentación y tipología de canal componen un perfil controlable, en el que la carne narra los pastos de la Italia central a través de reglas compartidas.

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