PECORINI SIMONE

Depuis Castel San Niccolò, dans la province d'Arezzo, Simone Pecorini gère la production au sein de la zone de l'Agnello del Centro Italia IGP, une indication protégée qui s'étend sur 1 403 communes du centre de l'Italie. C'est l'un des systèmes d'origine les plus vastes du pays pour la viande ovine, et son travail s'y inscrit en suivant à la lettre les cahiers des charges, où la géographie des Apennins dicte les rythmes de l'élevage. Le parcours de l'animal est jalonné par une transition précise : de l'alimentation lactée au pâturage, un passage qui oriente la qualité de la viande et en détermine la classification. Les carcasses sont distinguées par typologie — légère, lourde ou castrée — selon des critères fixes qui rendent chaque bête comparable aux autres. Sur cette structure, Pecorini fonde son activité, s'appuyant sur des standards de production vérifiables et une traçabilité ancrée dans le territoire. Ce n'est pas le récit qui garantit le produit, mais le cahier des charges : origine, alimentation et typologie de carcasse composent un profil contrôlable, où la viande raconte les pâturages du centre de l'Italie à travers des règles partagées.

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