PECORINI SIMONE

Da Castel San Niccolò, in provincia di Arezzo, Simone Pecorini gestisce la produzione entro la zona dell'Agnello del Centro Italia IGP, un'indicazione protetta che si allarga su 1.403 comuni dell'Italia centrale. È uno dei sistemi di origine più vasti del Paese per la carne ovina, e il suo lavoro vi si inserisce seguendo alla lettera i disciplinari, dove la geografia dell'appennino detta i ritmi dell'allevamento. Il percorso dell'animale è scandito da un passaggio preciso: dall'alimentazione lattea al pascolo, una transizione che orienta la qualità della carne e ne determina la classificazione. Le carcasse vengono distinte per tipologia—leggera, pesante o castrata—secondo criteri fissi che rendono ogni capo confrontabile con gli altri. Su questa struttura Pecorini fonda la propria attività, appoggiandosi a standard produttivi verificabili e a una tracciabilità ancorata al territorio. Non è la narrazione a garantire il prodotto, ma il disciplinare: origine, alimentazione e tipologia di carcassa compongono un profilo controllabile, in cui la carne racconta i pascoli dell'Italia centrale attraverso regole condivise.

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