PELLEGRINO FORMAGGI

En Pellegrino Parmense, entre las colinas de los Apeninos de Parma, la quesería homónima produce Parmigiano Reggiano DOP dentro de una zona protegida que reúne ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. El trabajo sigue el método tradicional de la cuajada cocida a partir de leche cruda, el paso que permite a cada horma desarrollar con el tiempo la característica estructura granular y la fragancia en escamas. La maduración mínima de doce meses es el umbral a partir del cual comienza esta transformación: meses en los que la pasta pierde humedad, gana concentración y define ese perfil a la vez sabroso y profundo que distingue al queso. Más que en la invención, la quesería se centra en la adhesión escrupulosa a los protocolos de la denominación, tratando el pliego de condiciones no como una restricción sino como una garantía de identidad. En una zona tan vasta, donde cientos de queserías trabajan la misma leche según las mismas reglas, la constancia se convierte en la verdadera seña de identidad: un Parmigiano Reggiano de precisión, medido por el respeto al método más que por el efecto.

Contactos