PELLEGRINO FORMAGGI

A Pellegrino Parmense, tra le colline dell'Appennino parmense, l'omonimo caseificio produce Parmigiano Reggiano DOP entro una zona protetta che riunisce centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna. Il lavoro segue il metodo tradizionale della cagliata cotta a partire da latte crudo, il passaggio che consente a ogni forma di sviluppare nel tempo la caratteristica struttura granulare e la fragranza a scaglie. L'affinamento minimo di dodici mesi è la soglia da cui parte questa trasformazione: mesi in cui la pasta perde umidità, guadagna concentrazione e definisce quel profilo insieme sapido e profondo che distingue il formaggio. Più che sull'invenzione, il caseificio punta sull'aderenza scrupolosa ai protocolli della denominazione, trattando il disciplinare non come vincolo ma come garanzia di identità. In un comprensorio tanto vasto, dove centinaia di caseifici lavorano lo stesso latte secondo le stesse regole, la costanza diventa la vera cifra distintiva: un Parmigiano Reggiano di precisione, misurato sul rispetto del metodo più che sull'effetto.

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