PELLEGRINO FORMAGGI

À Pellegrino Parmense, au cœur des collines de l'Appennino parmense, la fromagerie éponyme produit du Parmigiano Reggiano DOP au sein d'une zone protégée qui regroupe cent trente-trois communes de l'Emilia-Romagna. Le travail suit la méthode traditionnelle du caillé cuit à partir de lait cru, l'étape qui permet à chaque meule de développer au fil du temps sa structure granuleuse caractéristique et son parfum en flocons. L'affinage minimum de douze mois est le seuil à partir duquel cette transformation débute : des mois durant lesquels la pâte perd de l'humidité, gagne en concentration et définit ce profil à la fois savoureux et profond qui distingue le fromage. Plus que sur l'innovation, la fromagerie mise sur l'adhésion scrupuleuse aux protocoles de l'appellation, considérant le cahier des charges non comme une contrainte mais comme une garantie d'identité. Dans un territoire si vaste, où des centaines de fromageries travaillent le même lait selon les mêmes règles, la constance devient la véritable marque distinctive : un Parmigiano Reggiano de précision, mesuré sur le respect de la méthode plutôt que sur l'effet.

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