PELLEGRINO FORMAGGI

In Pellegrino Parmense, inmitten der Hügel des Apennins von Parma, produziert die gleichnamige Käserei Parmigiano Reggiano DOP in einem geschützten Gebiet, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst. Die Arbeit folgt der traditionellen Methode des gekochten Bruchs aus Rohmilch, dem Schritt, der es jedem Käselaib ermöglicht, im Laufe der Zeit die charakteristische körnige Struktur und den flockigen Duft zu entwickeln. Die Mindestreifung von zwölf Monaten ist die Schwelle, von der diese Transformation ausgeht: Monate, in denen der Käseteig Feuchtigkeit verliert, an Konzentration gewinnt und jenes zugleich würzige und tiefe Profil entwickelt, das den Käse auszeichnet. Mehr als auf Erfindung setzt die Käserei auf die gewissenhafte Einhaltung der Denominationsprotokolle und betrachtet das Reglement nicht als Einschränkung, sondern als Garantie für Identität. In einem so weiten Gebiet, wo Hunderte von Käsereien dieselbe Milch nach denselben Regeln verarbeiten, wird Beständigkeit zum wahren Unterscheidungsmerkmal: ein Parmigiano Reggiano von Präzision, gemessen am Respekt vor der Methode mehr als am Effekt.

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