PERACOTTA GUIDO

En Notaresco, en las colinas de Teramo, Guido Peracotta cría corderos destinados al Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que abarca una zona vastísima: mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia. El sistema de producción sigue dos fases: leche materna desde el nacimiento, luego paso al pasto, una progresión que vincula la carne al ritmo natural del animal y al forraje de los relieves de los Apeninos. La denominación admite varios tipos de canal —leggera, pesante y castrata— y Peracotta trabaja dentro de esta estructura, donde cada formato responde a una tradición culinaria diferente y a la demanda del mercado regional. No hay búsqueda de uniformidad industrial, sino adhesión a un disciplinare que reconoce la variedad como un valor. La cría permanece anclada al lugar, al Abruzzo interior que se desliza hacia el mar, y a una única denominación interpretada en toda su articulación. Es el retrato de una zootecnia que mide la calidad en el recorrido del animal —de la leche a la hierba— más que en la escala de producción.

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