PERACOTTA GUIDO

À Notaresco, sur les collines de Teramo, Guido Peracotta élève des agneaux destinés à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre une très vaste zone — mille quatre cent trois communes du centre de l'Italie. Le système de production suit deux étapes : lait maternel dès la naissance, puis passage au pâturage, une progression qui lie la viande au rythme naturel de l'animal et au fourrage des reliefs des Apennins. La dénomination admet plusieurs types de carcasse — légère, lourde et castrée — et Peracotta travaille dans ce cadre, où chaque format répond à une tradition culinaire différente et à la demande du marché régional. Il n'y a pas de recherche d'uniformité industrielle mais une adhésion à un cahier des charges qui reconnaît la variété comme une valeur. L'élevage reste ancré au lieu, aux Abruzzes intérieures qui glissent vers la mer, et à une seule dénomination interprétée dans toute son articulation. C'est le portrait d'une zootechnie qui mesure la qualité sur le parcours de l'animal — du lait à l'herbe — plus que sur l'échelle de la production.

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