PERACOTTA PIETRO

Pietro Peracotta cría en Notaresco, en la provincia de Teramo, en el paisaje pastoral abruzzese que durante siglos ha vinculado estas colinas a la trashumancia. Aquí produce Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que sorprende por su amplitud: mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia, señal de un vasto consenso geográfico en torno a los estándares del producto. Sin embargo, detrás de ese número hay un método preciso. Los corderos crecen primero con leche materna, luego en el pasto, en un recorrido que define su carne incluso antes del sacrificio. Las canales se clasifican como leggere, pesanti o castrate, y cada categoría responde a especificaciones precisas que mantienen constante la calidad a lo largo de toda la cadena de producción. Es un sistema que concilia dos necesidades aparentemente distantes: la escala de un territorio enorme y el rigor de un disciplinare capaz de garantizar uniformidad. En la cría de Peracotta, esto se traduce en un trabajo diario de pastoreo y observación, donde la IGP no es una etiqueta abstracta, sino la codificación de gestos pastorales arraigados en la geografía de los Apeninos centrales.

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