PERACOTTA PIETRO

Pietro Peracotta élève ses bêtes à Notaresco, dans la province de Teramo, au cœur du paysage pastoral des Abruzzes qui, depuis des siècles, lie ces collines à la transhumance. Il y produit l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination surprenante par son étendue : mille quatre cent trois communes d'Italie centrale, signe d'un vaste consensus géographique autour des standards du produit. Derrière ce chiffre se cache cependant une méthode précise. Les agneaux grandissent d'abord au lait maternel, puis au pâturage, un parcours qui définit leur chair avant même l'abattage. Les carcasses sont classées comme légères, lourdes ou castrées, et chaque catégorie répond à des spécifications précises qui maintiennent une qualité constante tout au long de la filière. C'est un système qui concilie deux exigences apparemment éloignées : l'échelle d'un territoire immense et la rigueur d'un cahier des charges capable de garantir l'uniformité. Dans l'élevage de Peracotta, cela se traduit par un travail quotidien fait de pâturage et d'observation, où l'IGP n'est pas une étiquette abstraite mais la codification de gestes pastoraux enracinés dans la géographie des Apennins centraux.

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