PERUGINI UVIO

En Trequanda, en la zona de Siena, Perugini Uvio produce aceite de oliva virgen extra bajo la denominación Terre di Siena DOP, uno de los pliegos de condiciones más estrictos que la Toscana reserva a este producto en un área de treinta y dos municipios. La denominación aquí no es una etiqueta geográfica, sino un conjunto de umbrales a respetar, que desplazan la evaluación del aceite del gusto al dato medible. Los números lo dicen con precisión: acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles alrededor de 100 ppm, indicadores de frescura y capacidad antioxidante. Son parámetros que exigen olivares sanos y una molturación oportuna, porque el margen para corregir después es mínimo. El productor trabaja en una región donde el terruño y los protocolos de molturación definen la calidad con el mismo rigor que en otros lugares se aplica al vino, y donde el virgen extra reclama la misma atención al origen y al método.

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