PERUGINI UVIO

A Trequanda, nel Senese, Perugini Uvio produce olio extravergine sotto la denominazione Terre di Siena DOP, tra i disciplinari più severi che la Toscana riservi a questo prodotto su un'area di trentadue comuni. La denominazione qui non è un'etichetta geografica ma un insieme di soglie da rispettare, che spostano la valutazione dell'olio dal gusto al dato misurabile. I numeri lo dicono con precisione: acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli intorno a 100 ppm—indicatori di freschezza e di tenuta antiossidante. Sono parametri che chiedono uliveti sani e una frangitura tempestiva, perché il margine per correggere in seguito è minimo. Il produttore lavora in una regione dove terroir e protocolli di molitura definiscono la qualità con lo stesso rigore che altrove si applica al vino, e dove l'extravergine reclama la medesima attenzione all'origine e al metodo.

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