PERUGINI UVIO

À Trequanda, dans la région de Sienne, Perugini Uvio produit de l'huile d'olive extra vierge sous la dénomination Terre di Siena DOP, l'un des cahiers des charges les plus stricts que la Toscane réserve à ce produit sur une zone de trente-deux communes. Ici, la dénomination n'est pas une simple étiquette géographique, mais un ensemble de seuils à respecter, qui déplacent l'évaluation de l'huile du goût vers des données mesurables. Les chiffres le disent avec précision : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols autour de 100 ppm — des indicateurs de fraîcheur et de capacité antioxydante. Ces paramètres exigent des oliveraies saines et un pressage rapide, car la marge de correction ultérieure est minime. Le producteur travaille dans une région où le terroir et les protocoles de trituration définissent la qualité avec la même rigueur qu'ailleurs pour le vin, et où l'extra vierge réclame la même attention à l'origine et à la méthode.

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