Pierinami Salvatore

En los suelos volcánicos de Sillano Giuncugnano, donde la Garfagnana se asienta en una cuenca montañosa del norte de la Toscana, Salvatore Pierinami cultiva variedades de cereales que pertenecen a estos relieves desde hace siglos. Su producto es un único grano, el Farro della Garfagnana IGP: un grano harinoso atravesado por vetas blanquecinas, síntesis de un saber agronómico calibrado a la altitud y al ritmo de las estaciones. El farro nace dentro de la zona protegida de quince municipios, un perímetro montañoso que dicta los tiempos de siembra y cosecha. Pierinami no fuerza este calendario: adapta el cultivo a la altitud y a la breve luz de los valles interiores, y obtiene un cereal que lleva en el plato la huella de su geología. Es un trabajo de custodia más que de transformación, donde la denominación única no es un límite, sino un enfoque: todo converge en un grano que cuenta, bocado a bocado, la cuenca de la que procede.

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