Pierinami Salvatore

Sui suoli vulcanici di Sillano Giuncugnano, dove la Garfagnana si raccoglie in una conca montuosa della Toscana settentrionale, Salvatore Pierinami lavora varietà cerealicole che appartengono a questi rilievi da secoli. Il suo prodotto è un solo grano, il Farro della Garfagnana IGP: chicco farinoso attraversato da striature biancastre, sintesi di un sapere agronomico calibrato sull'altitudine e sul ritmo delle stagioni. Il farro nasce entro la zona protetta di quindici comuni, un perimetro montano che detta i tempi della semina e della raccolta. Pierinami non forza questo calendario: adatta la coltivazione alla quota e alla luce breve delle valli interne, e ne ricava un cereale che porta nel piatto il segno della sua geologia. È un lavoro di custodia più che di trasformazione, dove la denominazione unica non è un limite ma una messa a fuoco: tutto converge su un chicco che racconta, boccone dopo boccone, la conca da cui proviene.

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