Pierinami Salvatore

Sur les sols volcaniques de Sillano Giuncugnano, où la Garfagnana se niche dans une cuvette montagneuse du nord de la Toscane, Salvatore Pierinami cultive des variétés céréalières qui appartiennent à ces reliefs depuis des siècles. Son produit est une seule céréale, le Farro della Garfagnana IGP : un grain farineux traversé de striures blanchâtres, synthèse d'un savoir-faire agronomique calibré sur l'altitude et le rythme des saisons. Le farro naît au sein de la zone protégée de quinze communes, un périmètre montagnard qui dicte les périodes de semis et de récolte. Pierinami ne force pas ce calendrier : il adapte la culture à l'altitude et à la lumière brève des vallées intérieures, et en tire une céréale qui porte dans l'assiette la marque de sa géologie. C'est un travail de préservation plus que de transformation, où la dénomination unique n'est pas une limite mais une mise au point : tout converge vers un grain qui raconte, bouchée après bouchée, la cuvette d'où il provient.

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