PLANAZ CLAUDIO

En Pont-Saint-Martin, en la entrada valdostana que se abre hacia la llanura, Claudio Planaz produce Fontina DOP dentro de un perímetro de origen que comprende 74 municipios. El queso parte de leche entera cruda de solo vacas de raza Valdostana, según los protocolos que vinculan la denominación a razas fijas y a una elaboración sin pasteurización, como imponen los estándares de origen protegido. La pasta resultante es suave y elástica, marcada por cavidades regulares, y abre a un gusto delicado y ligeramente dulce que refleja el ambiente de alta montaña. En esta forma se lee la continuidad de la quesería valdostana: una práctica que no busca variaciones, sino que se mantiene fiel a un estándar territorial en el que la mano del artesano cuenta tanto como el pasto. Planaz representa un eslabón coherente, medido por la especificidad del origen más que por la cantidad producida.

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