PLANAZ CLAUDIO

A Pont-Saint-Martin, all'imbocco valdostano che si apre verso la pianura, Claudio Planaz produce Fontina DOP dentro un perimetro d'origine che comprende 74 comuni. Il formaggio parte da latte intero crudo di sole vacche di razza Valdostana, secondo i protocolli che vincolano la denominazione a razze fisse e a una lavorazione senza pastorizzazione, come impongono gli standard d'origine protetta. La pasta che ne risulta è morbida ed elastica, segnata da cavità regolari, e apre a un gusto delicato e appena dolce che riflette l'ambiente d'alta valle. In questa forma si legge la continuità del caseificio valdostano: una pratica che non insegue variazioni, ma tiene fede a uno standard territoriale in cui la mano dell'artigiano conta quanto il pascolo. Planaz ne rappresenta un anello coerente, misurato sulla specificità dell'origine più che sulla quantità prodotta.

Contatti