Poggio San Giorgio

En Norcia, el perímetro cuenta tanto como la receta. Poggio San Giorgio trabaja dentro de la zona delimitada de la IGP, utilizando cerdos seleccionados en los cinco municipios umbros admitidos en la denominación. El resultado es un Prosciutto di Norcia con medidas codificadas: peso mínimo de 8,5 kilos, forma de pera, paleta recogida y compacta que lo hacen reconocible incluso antes de la degustación. Es un producto en el que la propia forma declara su pertenencia al pliego de condiciones. El resto lo dictan la altitud y el clima de los Sibillini. La empresa se atiene a los estándares que vinculan esta curación a su territorio de montaña, donde el aire fresco y seco acompaña cada paso, desde la salazón hasta el colgado en las salas de maduración. Es un trabajo de sustracción más que de adición: ningún artificio, solo el tiempo que concentra y seca. El productor se presenta así como intérprete fiel de una tipología cuyo carácter nace tanto de las reglas escritas como de la geografía que las hizo posibles, y que sin ese contexto de alta montaña simplemente no existiría.

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