Poggio San Giorgio

In Norcia zählt der Umfang ebenso viel wie das Rezept. Poggio San Giorgio arbeitet innerhalb des abgegrenzten Gebiets der IGP und verwendet Schweine, die in den fünf zugelassenen umbrischen Gemeinden der Denomination ausgewählt wurden. Das Ergebnis ist ein Prosciutto di Norcia mit kodifizierten Maßen: ein Mindestgewicht von 8,5 Kilogramm, die Birnenform, die gesammelte und kompakte Schulter, die ihn schon vor dem Probieren erkennbar machen. Es ist ein Produkt, bei dem die Form selbst die Zugehörigkeit zum Regelwerk deklariert. Den Rest bestimmen die Höhe und das Klima der Sibillinischen Berge. Das Unternehmen hält sich an die Standards, die diese Reifung mit ihrem Berggebiet verbinden, wo die frische und trockene Luft jeden Schritt begleitet, vom Salzen bis zum Aufhängen in den Reiferäumen. Es ist eher eine Arbeit des Weglassens als des Hinzufügens: keine Kunstgriffe, nur die Zeit, die konzentriert und trocknet. Der Produzent präsentiert sich somit als treuer Interpret einer Typologie, deren Charakter ebenso aus den geschriebenen Regeln wie aus der Geografie entsteht, die sie ermöglicht hat und die ohne diesen Höhenkontext einfach nicht existieren würde.

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