Poggio San Giorgio

À Norcia, le périmètre compte autant que la recette. Poggio San Giorgio travaille au sein de la zone délimitée de l'IGP, en utilisant des porcs sélectionnés dans les cinq communes ombriennes admises à l'appellation. Il en résulte un Prosciutto di Norcia aux mesures codifiées : un poids minimum de 8,5 kilos, une forme en poire, une épaule ramassée et compacte qui le rendent reconnaissable avant même la dégustation. C'est un produit dont la forme même déclare l'appartenance au cahier des charges. Le reste est dicté par l'altitude et le climat des Sibyllins. L'entreprise respecte les standards qui lient cet affinage à son territoire de montagne, où l'air frais et sec accompagne chaque étape, du salage jusqu'à la suspension dans les locaux de maturation. C'est un travail de soustraction plus que d'addition : aucun artifice, juste le temps qui concentre et assèche. Le producteur se présente ainsi comme un interprète fidèle d'une typologie dont le caractère naît autant des règles écrites que de la géographie qui les a rendues possibles, et qui, sans ce contexte de haute altitude, n'existerait tout simplement pas.

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