Poggio San Giorgio

A Norcia il perimetro conta quanto la ricetta. Poggio San Giorgio lavora entro la zona delimitata dell'IGP, servendosi di suini selezionati nei cinque comuni umbri ammessi alla denominazione. Ne esce un Prosciutto di Norcia dalle misure codificate: peso minimo di 8,5 chili, la sagoma a pera, la spalla raccolta e compatta che lo rendono riconoscibile prima ancora dell'assaggio. È un prodotto in cui la forma stessa dichiara l'appartenenza al disciplinare. Il resto lo dettano l'altitudine e il clima dei Sibillini. L'azienda si attiene agli standard che legano questa stagionatura al suo territorio di montagna, dove l'aria fresca e asciutta accompagna ogni passaggio, dalla salatura fino all'appesa nei locali di maturazione. È un lavoro di sottrazione più che di aggiunta: nessun artificio, solo il tempo che concentra e asciuga. Il produttore si presenta così come interprete fedele di una tipologia il cui carattere nasce tanto dalle regole scritte quanto dalla geografia che le ha rese possibili, e che senza quel contesto d'alta quota semplicemente non esisterebbe.

Contatti