Progetto Natura soc. Coop. Agricola a r.l.

En la zona del Ragusano DOP, distribuida en quince municipios sicilianos, Progetto Natura interpreta un modelo cooperativo de elaboración artesanal de queso. La elaboración gira en torno a un único queso de pasta hilada, producido con leche cruda según la forma que lo identifica: grandes paralelepípedos con un peso de entre doce y dieciséis kilogramos, cuya corteza vira del dorado al amarillo pajizo durante la maduración. Es la geometría, incluso antes que el sabor, lo que hace reconocible este producto. La estructura cooperativa no es un detalle administrativo, sino el principio que une a los queseros del territorio: pone en común la leche, las manos y los lentos tiempos de maduración, confiando a varias empresas la protección de una única denominación. Las prácticas agrícolas sostenibles completan el cuadro, vinculando el rendimiento del pasto a la calidad de la pasta hilada. De ello resulta un queso que narra menos al productor individual y más el acuerdo colectivo de todo un territorio siciliano, donde la denominación vale como compromiso compartido.

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