Progetto Natura soc. Coop. Agricola a r.l.

Dans la zone du Ragusano DOP, répartie sur quinze communes siciliennes, Progetto Natura incarne un modèle coopératif de fabrication fromagère artisanale. Le travail s'articule autour d'un seul fromage à pâte filée, produit à partir de lait cru selon la forme qui l'identifie : de grands parallélépipèdes pesant entre douze et seize kilogrammes, dont la croûte passe du doré au jaune paille pendant l'affinage. C'est la géométrie, avant même le goût, qui rend ce produit reconnaissable. La structure coopérative n'est pas un détail administratif mais le principe qui unit les fromagers du territoire : elle mutualise le lait, les mains et les temps lents de la maturation, confiant à plusieurs entreprises la protection d'une unique dénomination. Les pratiques agricoles durables complètent le tableau, liant le rendement du pâturage à la qualité de la pâte filée. Il en résulte un fromage qui raconte moins le producteur individuel et davantage l'accord collectif de tout un territoire sicilien, où la dénomination vaut comme un engagement partagé.

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