Progetto Natura soc. Coop. Agricola a r.l.

Nella zona del Ragusano DOP, distribuita su quindici comuni siciliani, Progetto Natura interpreta un modello cooperativo della caseificazione artigianale. La lavorazione ruota attorno a un solo formaggio a pasta filata, prodotto da latte crudo secondo la forma che lo identifica: grandi parallelepipedi dal peso compreso fra dodici e sedici chilogrammi, la cui crosta vira dal dorato al giallo paglierino durante l'affinamento. È la geometria, prima ancora del gusto, a rendere riconoscibile questo prodotto. La struttura cooperativa non è un dettaglio amministrativo ma il principio che tiene insieme i casari del territorio: mette in comune il latte, le mani e i tempi lenti della stagionatura, affidando a più aziende la tutela di un'unica denominazione. Le pratiche agricole sostenibili completano il quadro, legando la resa del pascolo alla qualità della pasta filata. Ne esce un formaggio che racconta meno il singolo produttore e più l'accordo collettivo di un intero territorio siciliano, dove la denominazione vale come impegno condiviso.

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