RICCIOTTI ANTONIO

En Ascoli Piceno, zona de las Marcas con una larga vocación ovina, Antonio Ricciotti concentra su trabajo en una única denominación: el Agnello del Centro Italia IGP. Es una indicación de vastos límites, extendida por 1403 municipios de Italia central, que agrupa bajo un solo nombre una geografía pastoral extensa y fragmentada. El pliego de condiciones reconoce diversas clases de canal —ligera, pesada y castrada—, pero el rasgo que une a los animales es el protocolo de cría en dos fases: los corderos crecen primero con leche, luego pasan al pastoreo. Es este doble tiempo el que modela el carácter de la carne y sus marcadores cualitativos, vinculando el producto a los ritmos del territorio más que a una sola raza. El trabajo de Ricciotti se inserta en este marco normativo con la precisión de quien conoce sus propias colinas: no una producción indistinta, sino una cadena de suministro que la IGP codifica y hace reconocible respecto a la cría ovina genérica, donde cada fase deja una huella legible en el plato.

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