RICCIOTTI ANTONIO

В Асколи-Пичено, регионе Марке с давними традициями овцеводства, Антонио Риччиотти сосредоточил свою работу на единственном наименовании: Agnello del Centro Italia IGP (защищённое географическое указание). Это указание с обширными границами, охватывающее 1403 коммуны центральной Италии, которое объединяет под одним названием обширную и фрагментированную пастбищную географию. Регламент признаёт различные классы туш — лёгкие, тяжёлые и кастрированные, — но общая черта всех животных — это двухфазный протокол выращивания: ягнята сначала вскармливаются молоком, затем переходят на пастбищное содержание. Именно этот двойной этап формирует характер мяса и его качественные показатели, связывая продукт с ритмами территории, а не с одной породой. Работа Риччиотти вписывается в эту нормативную базу с точностью человека, знающего свои холмы: это не неразличимое производство, а производственная цепочка, которую IGP кодифицирует и делает узнаваемой по сравнению с общим овцеводством, где каждый этап оставляет читаемый след в блюде.

Контакты