RICCIOTTI ANTONIO

À Ascoli Piceno, région des Marches à longue vocation ovine, Antonio Ricciotti concentre son travail sur une seule dénomination : l'Agnello del Centro Italia IGP. C'est une indication aux frontières vastes, étendue sur 1403 communes du centre de l'Italie, qui rassemble sous un seul nom une géographie pastorale étendue et fragmentée. Le cahier des charges reconnaît différentes classes de carcasse — légère, lourde et castrée — mais le trait commun aux animaux est le protocole d'élevage en deux phases : les agneaux grandissent d'abord au lait, puis passent au pâturage. C'est ce double temps qui façonne le caractère de la viande et ses marqueurs qualitatifs, liant le produit aux rythmes du territoire plutôt qu'à une seule race. Le travail de Ricciotti s'inscrit dans ce cadre normatif avec la précision de celui qui connaît ses propres collines : non pas une production indistincte, mais une filière que l'IGP codifie et rend reconnaissable par rapport à l'élevage ovin générique, où chaque phase laisse une trace lisible dans l'assiette.

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