RICCIOTTI ANTONIO

Ad Ascoli Piceno, area marchigiana di lunga vocazione ovina, Antonio Ricciotti concentra il proprio lavoro su un'unica denominazione: l'Agnello del Centro Italia IGP. È un'indicazione dai confini vasti, distesa su 1403 comuni dell'Italia centrale, che raccoglie sotto un solo nome una geografia pastorale estesa e frammentata. Il disciplinare riconosce diverse classi di carcassa—leggera, pesante e castrata—ma il tratto che accomuna i capi è il protocollo di allevamento in due fasi: gli agnelli crescono dapprima al latte, poi passano al pascolo. È questo doppio tempo a modellare il carattere della carne e i suoi marcatori qualitativi, legando il prodotto ai ritmi del territorio più che a una singola razza. Il lavoro di Ricciotti si inserisce in questa cornice normativa con la precisione di chi conosce le proprie colline: non una produzione indistinta, ma una filiera che l'IGP codifica e rende riconoscibile rispetto all'allevamento ovino generico, dove ogni fase lascia una traccia leggibile nel piatto.

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