ROMUALDI FRANCO

En Castellalto, en las colinas de Teramo, Franco Romualdi cría para el Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que cubre un área amplísima, más de mil trescientos municipios del centro de Italia. El pastoreo es el punto de partida: los animales crecen en terrenos abiertos, y su ciclo dicta cada elección posterior. El trabajo de Romualdi pasa por una clasificación precisa de las canales en categorías ligera, pesada y castrada. No es una formalidad burocrática, sino el reflejo del ciclo biológico de la raza, suspendido entre la fase de alimentación láctea y el paso al pastoreo libre. Esta distinción gobierna directamente la textura y el sabor de la carne: a cada categoría corresponde una consistencia y un perfil gustativo diferente, de modo que una sola denominación se articula en expresiones reconocibles. Es un enfoque que hace legible el vínculo entre cómo crece el animal y lo que llega a la mesa, y que sitúa la cría abrucesa dentro de la gran área protegida del cordero centro-italiano, devolviéndole su carácter sin aplanarlo en un producto único e indistinto.

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