ROMUALDI FRANCO

À Castellalto, sur les collines de Teramo, Franco Romualdi élève des agneaux pour l'Agnello del Centro Italia IGP, une appellation qui couvre une très vaste zone, plus de mille trois cents communes du centre de l'Italie. Le pâturage est le point de départ : les animaux grandissent sur des terrains ouverts, et leur cycle dicte chaque choix ultérieur. Le travail de Romualdi passe par une classification précise des carcasses en catégories légère, lourde et castrée. Ce n'est pas une formalité bureaucratique, mais le reflet du cycle biologique de la race, suspendu entre la phase d'alimentation lactée et le passage au pâturage libre. Cette distinction gouverne directement la texture et la saveur de la viande : à chaque catégorie correspond une consistance et un profil gustatif différent, de sorte qu'une seule appellation s'articule en expressions reconnaissables. C'est une approche qui rend lisible le lien entre la croissance de l'animal et ce qui arrive à table, et qui situe l'élevage des Abruzzes dans le grand espace protégé de l'agneau du centre de l'Italie, en restituant son caractère sans l'aplatir en un produit unique et indistinct.

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