SABACO D'OC srl

En los valles alpinos de la zona de Cuneo, en San Damiano Macra, SABACO D'OC dedica su trabajo a una única denominación: el Raschera DOP, un queso de mesa de pasta prensada que marca desde hace tiempo la práctica quesera de la zona. La leche procede de 248 municipios del territorio piamontés designado, una amplia cuenca que se recoge en formas de pasta marfil y consistencia delicada, entre las más reconocibles de los quesos alpinos. Detrás de la aparente simplicidad hay un estricto marco normativo. El compromiso de la cooperativa con el estándar DOP fija el contenido de grasas y los tiempos de maduración, garantizando que cada forma se mantenga fiel a una identidad regional codificada. Es un queso de alta montaña en el sentido pleno del término: nace donde el pastoreo y la altitud dictan el carácter de la leche, y la disciplina de la denominación sirve para proteger ese carácter de las variaciones. Concentrarse solo en el Raschera significa, para este productor, defender un sabor de valle antes que un producto de mercado.

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