SABACO D'OC srl

Nelle valli alpine del Cuneese, a San Damiano Macra, SABACO D'OC dedica il proprio lavoro a un'unica denominazione: il Raschera DOP, formaggio da tavola a pasta pressata che scandisce da tempo la pratica casearia della zona. Il latte arriva da 248 comuni del territorio piemontese designato, un bacino ampio che si raccoglie in forme dalla pasta avorio e dalla consistenza delicata, tra le più riconoscibili dei formaggi alpini. Dietro l'apparente semplicità c'è un quadro normativo stretto. L'impegno della cooperativa verso lo standard DOP fissa il contenuto di grassi e i tempi di stagionatura, garantendo che ogni forma resti fedele a un'identità regionale codificata. È un formaggio d'alpeggio nel senso pieno del termine: nasce dove il pascolo e l'altitudine dettano il carattere del latte, e la disciplina della denominazione serve a proteggere quel carattere dalle variazioni. Concentrarsi sul solo Raschera significa, per questo produttore, difendere un sapore di valle prima ancora che un prodotto di mercato.

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