SABACO D'OC srl

Dans les vallées alpines du Cunéen, à San Damiano Macra, SABACO D'OC consacre son travail à une seule appellation : le Raschera DOP, un fromage de table à pâte pressée qui rythme depuis longtemps la pratique fromagère de la région. Le lait provient de 248 communes du territoire piémontais désigné, un vaste bassin qui se rassemble en des formes à la pâte ivoire et à la consistance délicate, parmi les plus reconnaissables des fromages alpins. Derrière l'apparente simplicité se cache un cadre normatif strict. L'engagement de la coopérative envers le standard DOP fixe la teneur en matières grasses et les durées d'affinage, garantissant que chaque forme reste fidèle à une identité régionale codifiée. C'est un fromage d'alpage au sens plein du terme : il naît là où le pâturage et l'altitude dictent le caractère du lait, et la discipline de l'appellation sert à protéger ce caractère des variations. Se concentrer uniquement sur le Raschera signifie, pour ce producteur, défendre une saveur de vallée avant même un produit de marché.

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