Salumificio Zaffagnini

En Fiorano Modenese, entre las primeras estribaciones de los Apeninos modeneses, el Salumificio Zaffagnini elabora un único producto con marca protegida, pero uno de los más identitarios del Norte: la Mortadella Bologna IGP. La Indicación abarca una zona vastísima, 4.614 municipios distribuidos en varias regiones septentrionales, y dentro de ese perímetro la empresa selecciona y transforma la carne de cerdo según los cánones que hacen de este embutido un icono emiliano-romañol. La seña de reconocimiento sigue siendo visual antes que gustativa: la loncha revela una superficie rosa intenso salpicada por los característicos cuadrados de grasa blanca perla, resultado de una elaboración que no admite aproximaciones. Cada fase —desde la elección de las materias primas hasta la cocción lenta— requiere medida y control, porque es el equilibrio entre suavidad y aroma lo que distingue la mortadella auténtica de las imitaciones. Zaffagnini se sitúa así entre los intérpretes de una denominación que, aunque amplia sobre el papel, se juega todo en la precisión del gesto artesanal.

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