Salumificio Zaffagnini

À Fiorano Modenese, aux premières ramifications des Apennins de Modène, le Salumificio Zaffagnini ne travaille qu'un seul produit sous marque protégée, mais l'un des plus emblématiques du Nord : la Mortadella Bologna IGP. Cette Indication géographique protégée couvre une vaste zone, 4 614 communes réparties sur plusieurs régions septentrionales, et c'est à l'intérieur de ce périmètre que l'entreprise sélectionne et transforme la viande de porc selon les canons qui font de cette charcuterie une icône de l'Émilie-Romagne. Le signe de reconnaissance reste visuel avant même d'être gustatif : la tranche révèle une surface rose vif parsemée des carrés caractéristiques de gras blanc perle, résultat d'une élaboration qui n'admet aucune approximation. Chaque phase — du choix des matières premières à la cuisson lente — exige mesure et contrôle, car c'est l'équilibre entre moelleux et parfum qui distingue la mortadelle authentique des imitations. Zaffagnini se positionne ainsi parmi les interprètes d'une dénomination qui, bien qu'étendue sur le papier, se joue entièrement dans la précision du geste artisanal.

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