Salumificio Zaffagnini

A Fiorano Modenese, tra le prime propaggini dell'Appennino modenese, il Salumificio Zaffagnini lavora un solo prodotto a marchio protetto, ma tra i più identitari del Nord: la Mortadella Bologna IGP. L'Indicazione abbraccia un'area vastissima, 4.614 comuni distribuiti su più regioni settentrionali, e dentro quel perimetro l'azienda seleziona e trasforma la carne suina secondo i canoni che fanno di questo salume un'icona emiliano-romagnola. Il segno di riconoscimento resta visivo prima ancora che gustativo: la fetta rivela la superficie rosa acceso punteggiata dai caratteristici quadrati di grasso bianco perla, esito di una lavorazione che non ammette approssimazioni. Ogni fase — dalla scelta delle materie prime alla cottura lenta — richiede misura e controllo, perché è l'equilibrio tra morbidezza e profumo a distinguere la mortadella autentica dalle imitazioni. Zaffagnini si colloca così tra gli interpreti di una denominazione che, pur ampia sulla carta, si gioca tutta nella precisione del gesto artigiano.

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