Salumificio Zaffagnini

In Fiorano Modenese, an den ersten Ausläufern des modenesischen Apennins, verarbeitet Salumificio Zaffagnini nur ein einziges geschütztes Produkt, aber eines der identitätsstiftendsten des Nordens: die Mortadella Bologna IGP. Die Indikation umfasst ein riesiges Gebiet, 4.614 Gemeinden, die sich über mehrere nördliche Regionen verteilen, und innerhalb dieses Perimeters wählt und verarbeitet das Unternehmen Schweinefleisch nach den Kriterien, die diese Wurst zu einer emilianisch-romagnolischen Ikone machen. Das Erkennungszeichen bleibt visuell, noch bevor es geschmacklich ist: Die Scheibe zeigt eine leuchtend rosa Oberfläche, gesprenkelt mit den charakteristischen perlmuttweißen Fettquadraten, das Ergebnis einer Verarbeitung, die keine Ungenauigkeiten zulässt. Jede Phase – von der Auswahl der Rohstoffe bis zum langsamen Garen – erfordert Maß und Kontrolle, denn es ist das Gleichgewicht zwischen Zartheit und Aroma, das die authentische Mortadella von Imitationen unterscheidet. Zaffagnini gehört somit zu den Interpreten einer Denomination, die, obwohl auf dem Papier weitläufig, ganz in der Präzision des handwerklichen Könnens liegt.

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