SAN GIUSEPPE Soc Agr

En Mogliano, en el altiplano de Macerata, San Giuseppe se mueve dentro del pastoreo que ha dibujado el interior de las Marcas. La empresa trabaja con una única denominación, el Agnello del Centro Italia IGP: un reconocimiento extendido a más de 1.400 municipios del centro de Italia, que no protege una sola raza, sino una forma precisa de criar a los animales. Aquí, la geografía de altura cuenta más que cualquier receta. El gesto que distingue la producción es el paso de los corderos, primero amamantados y luego llevados al pasto, de donde derivan la magrezza y la ternura de la carne, ofrecida tanto en canal ligera como pesada. Es una calidad que madura antes de llegar a la mesa, al ritmo de las estaciones y en la hierba de montaña, y que vincula la cría a un saber pastoral hecho de tiempos largos y atención constante. Ningún atajo en el procesamiento interviene para corregir: el territorio, el clima y el crecimiento lento siguen siendo los únicos verdaderos artífices del perfil final, como exige una práctica que en los Apeninos de las Marcas se transmite de generación en generación.

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