SAN GIUSEPPE Soc Agr

À Mogliano, sur le plateau de Macerata, San Giuseppe s'inscrit dans l'élevage pastoral qui a façonné l'arrière-pays des Marches. L'entreprise travaille sur une seule dénomination, l'Agnello del Centro Italia IGP : une reconnaissance étendue à plus de 1 400 communes du centre de l'Italie, qui ne protège pas une seule race mais une manière précise d'élever les animaux. Ici, la géographie d'altitude compte plus que toute recette. Le geste qui distingue la production est le passage des agneaux, d'abord allaités puis conduits au pâturage, d'où dérivent la maigreur et la tendreté de la viande, proposée en carcasse légère ou lourde. C'est une qualité qui mûrit avant la table, au rythme des saisons et dans l'herbe de montagne, et qui lie l'élevage à un savoir pastoral fait de temps longs et d'attention constante. Aucune astuce de transformation n'intervient pour corriger : le territoire, le climat et la croissance lente restent les seuls véritables artisans du profil final, comme le veut une pratique qui se transmet de génération en génération dans les Apennins des Marches.

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