SAN LORENZO di D'ALESSANDRO M. e CARFAGNINI L. S.S.

San Lorenzo cría en Scanno, en la provincia de L'Aquila, dentro de un paisaje pastoral que los Apeninos han modelado a lo largo de los siglos. La referencia productiva es el Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de amplios límites: la zona protegida abarca 1.403 municipios distribuidos en gran parte de Italia central. Los animales pasan de la lactancia al pastoreo extensivo, un recorrido que determina su rendimiento y el perfil de sus carnes. El pliego de condiciones clasifica los corderos por peso de la canal y edad, articulando categorías precisas —leggera, pesante, castrata— que reflejan usos y mercados diferentes del centro de Italia. En este esquema, la tarea del criador es garantizar la coherencia: respetar los tiempos de crecimiento, el tipo de alimentación y los estándares sanitarios que impone la Indicación Geográfica Protegida. El resultado es una carne cuyo valor no depende del animal individual, sino de su pertenencia a un sistema pastoral codificado, en el que la montaña abrucesa representa una de las muchas vertientes de un patrimonio ovino compartido por varias regiones.

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