SAN LORENZO di D'ALESSANDRO M. e CARFAGNINI L. S.S.

San Lorenzo élève à Scanno, dans la province de L'Aquila, au cœur d'un paysage pastoral que les Apennins ont façonné au fil des siècles. La référence de production est l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination aux frontières larges : la zone protégée englobe 1 403 communes réparties sur une grande partie de l'Italie centrale. Les animaux passent de l'allaitement au pâturage extensif, un parcours qui détermine leur rendement et le profil de leurs viandes. Le cahier des charges classe les agneaux par poids de carcasse et par âge, articulant des catégories précises — leggera, pesante, castrata — qui reflètent les usages et les marchés divers du centre de l'Italie. Dans ce schéma, la tâche de l'éleveur est de garantir la cohérence : respecter les temps de croissance, le type d'alimentation et les standards sanitaires qu'impose l'Indicazione Geografica Protetta. Le résultat est une viande dont la valeur ne dépend pas de l'animal individuel, mais de son appartenance à un système pastoral codifié, où la montagne des Abruzzes représente l'un des nombreux versants d'un patrimoine ovin partagé par plusieurs régions.

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