SANTARELLI CARLO e VANNETTI ROBERTA

En Manciano, en el interior pastoral de la Maremma grossetana, Carlo Santarelli y Roberta Vannetti crían Agnello del Centro Italia IGP siguiendo las prácticas que han marcado durante mucho tiempo este rincón de la Toscana. Los corderos siguen un protocolo alimentario en dos fases —primero la lactancia, luego el pastoreo— que da como resultado carnes clasificadas según los cánones de la denominación: canales ligeras, pesadas o castradas, cada una con sus propios requisitos. Detrás de la cría hay una escala que un solo rebaño no permite intuir. El Agnello del Centro Italia IGP se distribuye en mil cuatrocientos tres municipios, y el trabajo de la pareja se inscribe en ese vasto patrimonio ovicaprino de la Italia central, del cual representa una pieza. El método —medido, ligado al ritmo de las estaciones y del pastoreo— arraiga su actividad en una geografía zootécnica que trasciende los confines de la Maremma. No es un producto ocasional, sino el resultado de una ganadería disciplinada, donde la alimentación del animal precede y determina la calidad de la carne.

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