SANTARELLI CARLO e VANNETTI ROBERTA

À Manciano, dans l'arrière-pays pastoral de la Maremme de Grosseto, Carlo Santarelli et Roberta Vannetti élèvent l'Agnello del Centro Italia IGP selon les pratiques qui caractérisent depuis longtemps ce coin de Toscane. Les agneaux suivent un protocole alimentaire en deux phases — d'abord l'allaitement, puis le pâturage — qui conduit à des viandes classées selon les canons de la dénomination : carcasses légères, lourdes ou castrées, chacune avec ses propres exigences. Derrière cet élevage se cache une échelle que le simple troupeau ne laisse pas deviner. L'Agnello del Centro Italia IGP est réparti sur mille quatre cent trois communes, et le travail du couple s'inscrit dans ce vaste patrimoine ovin et caprin de l'Italie centrale, dont il représente une pièce maîtresse. La méthode — mesurée, liée au rythme des saisons et du pâturage — ancre leur activité dans une géographie zootechnique qui dépasse les frontières de la Maremme. Non pas un produit d'occasion, mais le résultat d'un pastoralisme discipliné, où l'alimentation de l'animal précède et détermine la qualité de la viande.

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