SARDAFORMAGGI SPA

Sardaformaggi opera en Olbia, en el extremo nororiental de la Gallura, en una región donde el pastoreo ovino ha definido el paisaje incluso antes que el producto. La empresa elabora dos de los quesos de oveja más identitarios de la isla, ambos con origen protegido: el Fiore Sardo DOP, de pasta cruda y maduración variable, y el Pecorino Romano DOP, de pasta cocida y dura, que madura al menos cinco meses antes de alcanzar su perfil. Las dos denominaciones narran geografías diferentes: el Fiore Sardo se nutre de una cuenca de 377 municipios, el Pecorino Romano de un área mucho más vasta, 783 municipios distribuidos entre Cerdeña y Lacio. En esta diferencia se lee la distancia entre un queso estrictamente insular y uno que se ha convertido en patrimonio interregional. Sardaformaggi se sitúa en la encrucijada de estas dos tradiciones, marcadas por tiempos de maduración precisos y por técnicas —pasta cruda frente a pasta cocida— que siguen siendo el verdadero criterio distintivo entre ambos productos. El resultado es un trabajo anclado a los ritmos estacionales del rebaño.

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