SARDAFORMAGGI SPA

Sardaformaggi opera a Olbia, all'estremità nord-orientale della Gallura, in una regione dove la pastorizia ovina ha definito il paesaggio prima ancora del prodotto. L'azienda lavora due formaggi di pecora tra i più identitari dell'isola, entrambi a origine protetta: il Fiore Sardo DOP, a pasta cruda e stagionatura variabile, e il Pecorino Romano DOP, a pasta cotta e dura, che matura almeno cinque mesi prima di raggiungere il suo profilo. Le due denominazioni raccontano geografie diverse: il Fiore Sardo attinge da un bacino di 377 comuni, il Pecorino Romano da un'area ben più vasta, 783 comuni distribuiti tra Sardegna e Lazio. In questo scarto si legge la distanza tra un formaggio strettamente insulare e uno divenuto patrimonio interregionale. Sardaformaggi si colloca all'incrocio di queste due tradizioni, scandite da tempi di maturazione precisi e da tecniche — pasta cruda contro pasta cotta — che restano il vero discrimine tra i due prodotti. Il risultato è un lavoro ancorato ai ritmi stagionali del gregge.

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